Na São Paulo do século XIX, comer fora não era uma maneira de marcar a classe social. Segundo o historiador João Luís Máximo, paulistanos ricos e pobres compravam alimentos como cuscuz, empada e formiga torrada em bancas da rua. "O objetivo era experimentar novos gostos."

Em sua pesquisa apresentada na Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas (FFLCH) da USP, o historiador busca entender as transformações da modernização de São Paulo por intermédio da alimentação que as pessoas consumiam nas ruas da cidade. Para tanto, Máximo pesquisou jornais do século XIX, atas de reuniões da Câmara (órgão que governava a cidade), crônicas de viagens e memórias de estudantes de direito.

"O que descobri foi que no meio do século XIX, a alimentação não era uma forma de distinção social tão aguda", conta. "É verdade que os mais ricos comiam melhor em casa. Mas também comiam sem nenhum problema os alimentos de rua. Quando a cidade cresce e passa a ter comida importada, a alimentação da rua deixa de ser vista com bons olhos. Comer num restaurante passa a ser uma forma de deixar clara a que classe social a pessoa pertence, mais do que de se alimentar".

Quitandeiras

Nas ruas, as vendedoras eram principalmente escravas, ex-escravas e brancas pobres. Chamadas de quitandeiras, essas mulheres ajudavam a abastecer a cidade e tinham uma vida tensa, de constantes conflitos com a fiscalização e com as concorrentes. Montavam seus tabuleiros na área central da cidade, principalmente no triângulo formado pelas ruas Direita e 15 de Novembro, e o Mosteiro de São Bento. Tropeiros, estudantes de direito, escravos e funcionários públicos compravam os quitutes. Com o crescimento da cidade, as vendedoras saíram do centro e esses alimentos perderam espaço.

A comida de rua paulistana resultava da mistura entre culinária indígena e portuguesa. Entre os alimentos consumidos estavam a tanajura (fêmea da formiga saúva) torrada, pastéis, bolo de milho, pipoca e milho assado. Vendedores pescavam camarões, bagres e piquiras no rio Tamanduateí e os utilizavam para rechear cuscuz e empadas, juntamente com o palmito. Algumas vezes, comiam-se pratos mais completos, como moquecas. "Contudo, não se conhece a receita desses alimentos", ressalva Máximo. "Elas podem ser muito diferentes das que conhecemos hoje".

As quitandeiras também montavam seus tabuleiros em locais estratégicos da cidade, como o Largo da Misericórdia, Largo do Rosário e Rua das Casinhas (atual Rua do Tesouro). Muitas eram escravas obrigadas a trazer lucros para seus senhores. Elas procuravam escapar das taxas, o ganho era pouco e a câmara constantemente as removia de um lugar para outro, afrouxando ou intensificando a fiscalização.

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