História culinária

Quando um prato chega à mesa, é servido muito mais do que uma combinação de ingredientes e sabores. Serve-se um pedaço da história contada em forma de doces, pratos principais ou bebida

Texto e fotos: Eduardo Vessoni | Adaptação web Caroline Svitras

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Curiosos em provar a comida típica de outros países, muitos viajantes se esquecem de que as iguarias postas à mesa vêm carregadas de detalhes que revelam hábitos alimentares de uma época, fatos históricos ou são resultado de um intercâmbio que determinou a cultura de toda uma nação. Para cada época, um novo olhar sobre o ato de comer. Na Idade Antiga, eram os grandes banquetes reais; na Idade Média, o pão e o vinho. Mesmo que a gastronomia mundial esteja em constante mudança – seja por conta da criação de novos pratos ou pela mudança de hábitos ou crenças alimentares – cada nação traz em seu currículo um prato que tenha resistido aos anos e se tornado um elemento indissociável da história de um determinado país ou região.

 

Nesta reportagem preparada exclusivamente pela Leituras da História, há dados históricos que contam curiosidades da gastronomia mundial, como o surgimento do termo “french fries” que, surpreendentemente, não surgiu na França; a inspiração que teria vindo de florestas encantadas do sul da Alemanha para a criação de um dos bolos mais conhecidos em todo o mundo; as influências indianas em uma região de origem zulu, na África do Sul; a arte de tomar chá chinês acompanhado de uma infinidade de pequenas porções; e longos deslocamentos que teriam dado origem a pratos tão populares até hoje, como as famosas tapas espanholas. A história está servida…

 

 

Batata frita na Bélgica

A variedade de tipos de cerveja e a alta qualidade de seu chocolate colocou a Bélgica na lista dos destinos mais cobiçados por amantes desses produtos, mas o que pouca gente sabe é que a especialidade (e motivo de orgulho) do país são as batatas fritas.

 

A data do primeiro contato dos europeus com a batata ainda é incerta, pois alguns biólogos acreditam que esse tubérculo tenha chegado ao Velho Continente diretamente do Peru, enquanto outros defendem a teoria de que as primeiras amostras eram uma mistura entre espécies andinas e batatas da Ilha de Chiloé, no Chile. As primeiras teriam desembarcado na Europa na segunda metade do século 16, nas Ilhas Canárias, e em 1567 chegava à Bélgica, quando Juan de la Molina teria enviado a seu irmão Luís de Quesada, que vivia na Antuérpia, três barris contendo laranjas, limas e batatas.

 

É na Bélgica que surge um dos modos mais famosos de preparo de batatas. Durante a 1ª Guerra Mundial, combatentes belgas teriam oferecido batatas a soldados americanos. Estes chegaram a pensar que aqueles belgas franco-falantes eram franceses e surgia, então, a expressão “french fries” ou, simplesmente, batatas fritas.

 

 

Bruges, cidade medieval a uma hora de Bruxelas, abriga o Fritemuseum, um museu cujo acervo de 400 objetos, como vasos incas e exemplares desse tubérculo – que só no Peru possui mais de 4 mil tipos diferentes –, é dedicado, exclusivamente, à batata desde a sua utilização nos Andes, há mais de dez mil anos.

 

 

Bolo do caco na Ilha da Madeira

Localizada em pleno Atlântico, a 600 km da costa africana, a Madeira é uma ilha portuguesa de origem vulcânica que ainda abriga cenários selvagens ao longo de seus 740 km2 de extensão. Rodeada de tradições seguidas fielmente até hoje, a Madeira se orgulha de receber forasteiros com uma das receitas mais famosas de todo o arquipélago: o “bolo do caco”.

 

Esse pão arredondado de trigo tem origem na cultura árabe e é assado, tradicionalmente, em um pedaço quente de pedra de basalto (ou em “caco” de telha como se costuma dizer) antes de ser servido como entrada nas refeições locais acompanhado de manteiga d’alho.

 

 

Bolo Floresta Negra

As tradições e a paisagem selvagem de árvores compridas e folhas de tons escuros não só inspiraram os Irmãos Grimm a criarem clássicos da literatura infantil, no século 19, como também deram origem a um dos pratos alemães mais populares fora daquele país: o bolo Floresta Negra.

 

Nessa área de grande densidade florestal de 12 mil km², localizada no sudoeste da Alemanha, em Baden-Württemberg, foi criado um bolo inspirado nos trajes tradicionais de mulheres solteiras da região. O creme da cobertura seria uma referência às blusas brancas daquelas moças, o chocolate escuro, seus vestidos negros, e as cerejas, uma homenagem ao bollenhut, os típicos chapéus com bolas vermelhas que indicam, tradicionalmente, o estado civil daquelas jovens. A esses ingredientes foi adicionado também o kirsch, um licor feito à base de cerejas escuras.

 

 

Muitas versões também tentam explicar a origem dessa sobremesa, porém, acredita-se que o primeiro bolo teria sido criado em 1915 por Josef Keller, confeiteiro de Radolfzell, responsável por criar a versão com apenas uma camada de ingrediente. Entre 1924 e 1927, o ofício teria sido ensinado a seu aprendiz, August Schaefer, que trabalhava no café que o próprio Keller administrava. Atualmente, o livro original com a receita se encontra com o filho de Schaefer, Claus Schaefer, chefe de um café localizado em Triberg.

 

 

Cerveja em Munique

A Alemanha guarda também histórias curiosas de outra mania mundial: beber cervejas. Espalhados por várias cidades do país, os chamados “jardins de cerveja” (ou “biergärten”, em alemão) são grandes áreas verdes que abrigam bancos coletivos onde são servidas canecas de um litro de cerveja com teor alcoólico superior a 5%.

 

Augustiner Biergarten

Um dos destinos mais populares entre apreciadores do “pão líquido”, como era conhecida a bebida entre monges, é Munique, cidade alemã a 380 km de Frankfurt. A história local conta que o surgimento desses paraísos etílicos foi há exatos 200 anos, quando Maximilian I, rei da Baviera, teria autorizado os produtores a comercializarem, entre junho e setembro, suas cervejas diretamente aos consumidores em áreas ao ar livre com a condição de que não fossem vendidos alimentos. Nascia, então, o conceito de venda de bebida fresca guardada em adegas instaladas sob cascalhos e castanheiras, onde os clientes aproveitavam a sombra das árvores locais para apreciarem ali mesmo a bebida recém-adquirida.

 

Munique, endereço de uma das festas cervejeiras mais famosas do mundo conhecida como Oktoberfest, abriga mais de 180 desses jardins etílicos, cuja capacidade pode chegar a 8 mil lugares. O decreto de 1812, que autorizava também o consumo de alimentos levados pelos próprios clientes, inspira até hoje a prática de piqueniques nesses locais.

 

A cidade guarda espaços em funcionamento desde aquela época, como o tradicional Augustiner Biergarten, inaugurado no mesmo ano da autorização do rei Maximilian I.

 

Comida indiana na África do Sul

Localizada a 600 km de Joanesburgo, às margens do Índico, Durban abriga a maior concentração de imigrantes da Índia fora da Ásia. A chegada de indianos à região teve início na segunda metade do século 19 ,quando a África do Sul ainda era colônia inglesa e começou a receber mão de obra da Índia para trabalhar em plantações locais de cana-de-açúcar.

 

Atualmente, a cidade é uma curiosa mistura entre as culturas zulu e indiana. Nas ruas, mulheres caminham vestidas com saris coloridos, riquixás oferecem serviços de passeios turísticos a visitantes, templos dedicados a Krishna emocionam os mais espiritualizados, como o impressionante Temple of Understanding, em Chatsworth, e a gastronomia vem carregada de temperos, como açafrão, canela e massala.

 

Caminhar pelo Victoria Market, mercado indiano tradicional do centro de Durban, é como desembarcar em alguma agitada cidade da Índia, onde tecidos, tapetes, incensos e alimentos dividem o mesmo espaço.

 

 

Uma das criações gastronômicas desse encontro da África com a Índia é o bunny chow, prato dos anos 40 feito com pedaços de pães recheados com molho de curry que eram servidos nos fundos dos restaurantes, impedidos de vender comida a indianos durante os anos de apartheid.

 

Mahatma Gandhi também se inspirou naquele encontro de culturas para escrever suas ideias. Gandhi morou em Inanda, subúrbio, a 27 km de Durban, durante 21 anos, período suficiente para que o preconceito racial daquele país inspirasse um dos líderes pacifistas mais famoso do mundo a desenvolver sua filosofia de não violência. A réplica de sua casa, cujo original foi destruído durante os anos de apartheid, pode ser visitada em um local conhecido como Gandhi Phoenix Settlement.

 

Durban é a maior cidade de Zwazulu-Natal, província sul-africana que recebeu esse nome dos portugueses liderados por Vasco da Gama que chegaram à região no Natal de 1497.

 

 

Dim sum em Hong Kong

Desde que essa ex-colônia britânica foi devolvida à China, em 1997, Hong Kong tem se firmado não só como um importante centro financeiro asiático, como também destino turístico e gastronômico. A variedade de sabores trazidos por imigrantes de todas as partes do mundo deu a essa Região Administrativa Especial da República da China o título de “capital culinária da Ásia”. Hong Kong abriga mais de 11 mil restaurantes, onde impera um dos clássicos da gastronomia local: o dim sum.

 

Servida em cestos de bambu ou potes de porcelana, é uma sequência infinita de miniporções de pratos fritos ou a vapor que vão chegando à mesa acompanhados de chá de jasmim à vontade.

 

Acredita-se que a origem do dim sum cantonês, que em português significa “tocar o coração”, esteja no yum cha, o tradicional estilo de servir chá. Casas especializadas localizadas ao longo da milenar Rota da Seda serviam chá acompanhado de uma grande variedade de pratos para repôr as energias de viajantes e agricultores que cruzavam aquelas vias comerciais que ligavam o sul da Ásia com a Europa. Nem a recomendação de Hua To, um respeitado médico imperial do século 3 d.C. que desaconselhava a ingestão de chá com comida, foi capaz de cessar a venda desses pratos e o dim sum começava a se popularizar em toda a região.

 

O passado recente da região alterou também alguns hábitos na hora de compartilhar comida à mesa. Após a crise de Síndrome Respiratória Aguda Grave (SARS) que matou centenas de pessoas na região por um vírus fatal, em 2002 e 2003, os restaurantes passaram a adotar medidas preventivas em que se oferecem hashis (os tradicionais pauzinhos para comer) específicos para se servir dos pratos coletivos e outros exclusivos para levar o alimento à boca. O que era um hábito antigo de compartilhamento de alimentos à mesa tornou-se uma refeição com algumas restrições.

 

 

Empanadas na América do Sul

Saltenha, tucumana, de pino ou criolla. São diversos os nomes utilizados em toda a América do Sul para se referir a esses tradicionais pastéis recheados e assados. A história dessa iguaria teria passado, originalmente, pelas mãos de persas, árabes e espanhóis antes de desembarcar em território latino-americano.

 

As primeiras versões de empanada no continente foram trazidas pelos espanhóis que, por sua vez, teriam tido contato com essa espécie de pão recheado durante a longa passagem dos mouros pela Espanha, durante a Idade Média.

 

A conquista árabe na Península Ibérica durou de 711 a 1492, quando os católicos concluíram a retomada de seu território em um momento histórico conhecido como Reconquista. Mais do que um longo período de disputas políticas e econômicas, árabes e espanhóis protagonizaram uma profunda troca linguística, literária, arquitetônica (sobretudo no sul da Espanha), comercial e gastronômica.

 

Atualmente, esse prato possui inúmeras maneiras de preparo e recebe nomes diferentes de acordo com a região, como saltenhas, como são conhecidas as preparadas em Salta (norte da Argentina) e Bolívia; tucumana, pastel frito boliviano; empanada de pino, versão chilena feita com carne moída; ou as típicas criollas da Argentina.
 

Rakija dos Bálcãs

No Japão, é o saquê; na Rússia, a vodca; e no Brasil, a cachaça brasileira. É quase impossível não associar certos países a suas mais tradicionais bebidas de alto teor alcoólico. Na região dos Bálcãs, península do Leste Europeu, o rakija é a receita mais famosa.

 

Esse destilado de frutas fermentadas possui níveis de álcool que podem chegar a 60% e é produzido em países como Sérvia, o maior produtor da região, Bulgária, Albânia, Bósnia e Herzegóvina, Croácia, Montenegro, Macedônia e Turquia. Nos bares de cidades turísticas como Sarajevo, capital da Bósnia, é possível encontrar cardápios com extensas variedades do produto, como loza (uva), jabukovača (maçã), kruška (pêra) e šljiva (ameixa). A bebida é tão popular nos Bálcãs que Belgrado, a capital da Sérvia, abriga um festival anual dedicado ao rakija, cuja sexta edição ocorreu na cidade em outubro de 2012.

 

Acredita-se que a bebida tenha sido introduzida na região pelos turcos durante os séculos 14 e 15 e até hoje é utilizada para abrir o apetite ou acompanhar pequenas porções de carnes.

 

 

Tapas na Espanha

As famosas porções de alimentos servidas para acompanhar bebidas são, certamente, o prato típico mais popular fora da Espanha. Conhecido como “tapa”, esse aperitivo espanhol vem acompanhado das mais variadas versões que tentam recontar sua história.

 

Uma das teorias mais comuns é a de que o termo teria surgido na Idade Média, quando um pedaço de salame fora utilizado para tapar uma jarra de vinho que era rodeada por moscas em uma taberna que havia recebido a visita de Fernando II de Aragão.

 

Alfonso XIII é outra figura histórica que protagoniza versões sobre a origem das tapas. Diz-se que, a caminho de Cádiz, esse rei teria parado em uma venda para tomar uma taça de vinho Jerez, cuja borda foi tapada com uma fatia de presunto a fim de evitar a entrada de areia. A ideia teria agradado não só Alfonso como toda a Corte.

 

Outra versão afirma que o hábito de beber vinho acompanhado de uma comida leve para forrar o estômago vem da época em que os reis católicos ordenaram que bebidas alcoólicas fossem servidas com alimentos a fim de se evitar acidentes com carruagens, uma espécie de Lei Seca medieval. Originalmente, eram servidos pedaços de presunto, linguiça, salame ou até mesmo queijo.

 

Seja qual for a explicação histórica, as “tapas” se tornaram uma espécie de símbolo gastronômico de todo o país e, atualmente, podem ser encontradas receitas modernas nos diversos bares e gastrobares de grandes cidades espanholas como a capital Madri e seus tradicionais bairros, como Cavas Baja e Alta, Puerta de Sol e La Latina.

 

 

Adaptado do texto “História à mesa”

Revista Leituras da História Ed. 57